09.12.2015
Краткое погружение в индийскую кухню от главы компании Micromax
Количество поклонников индийской кухни растет фантастическими темпами: за последние полгода в Москве открылось несколько новых ресторанов (и это учитывая те многие, что уже работали до этого!). О том, из чего состоит причудливый калейдоскоп индийских вкусов, специально для RB.ru рассказал глава Micromax в России и СНГ
Рамник Кохли.
"Русская мудрость гласит: "Хлеб - всему голова". Для Индии эта пословица особенно актуальна, поскольку без лепешки индийскую кухню представить просто невозможно. Лепешки бывают разными: круглыми и вытянутыми, тонкими и толстыми - но они всегда будут на столе. Одна из самых популярных лепешек - роти, которую готовят из пшеничной муки, но помимо этого есть еще чапати, пхулка, парантхи и пури - по разнообразию названий сразу видно, как мы привязаны к этому блюду. Очень вкусная лепешка нан: ее пекут из кислого теста нередко с добавлением зелени, сыра или чеснока в специальных глиняных печах (тандырах)".
"Мы действительно любим тесто - в индийском ресторане вы всегда найдет небывалое количество разных пирожков: там точно будут самосы (из пресного теста с картошкой и зеленым либо красным перцем), пакоры (гуджаратские и пенджабские пирожки из гороховой муки, начиненные творогом с ломтиками овощей и фруктов), качаури и питхи (пирожки с начинкой из бобовых, популярные в штатах Бихар и Орисса)".
"Фасоль, чечевица и горох занимают значительное место в рационе жителей северо-западных районов Индии. Главное блюдо из бобовых - это дал, похожий на суп-пюре, хотя в Индии дал считается, скорее, похлебкой-подливой. Помимо бобовых, для его приготовления используют небольшое количество растительного или топленого масла, порошок куркумы, красный перец чили, зелень и овощи. Особой разновидностью дала является карри. Мне кажется, что это слово в сознании иностранцев почти слилось с Индией. Если кто-то хочет создать аллюзию индийского блюда, то он обязательно напишет это слово где-нибудь в меню."
"Как и во многих азиатских странах, в Индии повсеместно распространены блюда из риса, который либо отваривают в воде (бхат), либо готовят на молоке (кхир). Используют рис очень просто: его, как правило, поливают далом, но хозяйки могут также использовать для приготовления различных овощных и мясных супов (шорба) и плова (пулао).
Кстати, в Индии плов - тоже популярное блюдо, и он отличается, например, от классического в российском понимании плова. Если вы хотите заказать плов из баранины, ищите в меню слово "гошт". Одна из самых популярных разновидностей плова - бирьяни (или бирияни), родиной которого считается Иран. Для его приготовления отдельно варят рис и жарят мясо, затем укладывают все слоями и тушат на огне до полной готовности. Перед подачей на стол добавляют миндаль, кишмиш и шафран."
"Если вы не можете жить без мясных блюд, то вы всегда сможете заказать кебаб: например, сйх-кебаб на вертеле, кебаб-шашлык кусочками или шами-кебаб из мелкорубленого мяса с чечевицой и луком. Можно также заказать фрикадельки из рубленого мяса с пряностями и яйцами - это блюдо называется кофта. Самые интересные мясные супы - кашмирские гоштаб и якхни".
"На десерт всегда можно взять расгулой (сладкие шарики из теста с творогом), ладу (шарики из пережаренной с маслом и тщательно растертой муки, в которую добавляют сахар и пряности), барфи (шарики из сливок с сахаром) или джалеби (трубочки из теста, начиненные густым сиропом). Стоит также попробовать индийское мороженое с кардамоном и фисташками - кулфи, летом его едят абсолютно все".
"Мне кажется, индийская кухня так популярна во всем мире именно из-за ее разнообразия: каждый может найти что-то свое. Напоследок дам небольшой совет: если вы не привыкли к острой еде, не просите повара приготовить вам блюдо как для местных. Поверьте, это настоящая авантюра!"
Источник: www.rb.ru